Rabo de Toro al Vino Tinto

El Rabo de Toro siempre ha sido muy apreciado, puesto que ya se conoce este plato desde época romana, su origen en la cocina española se sitúa el siglo XVI y en Córdoba que en sus inicios se preparaba con los rabos de toros bravos, tras la corrida. Era una especie de trofeo. Se lo quedaban las familias de los toreros que aprendían las labores de limpieza en los mataderos y serían las verdaderas artífices del estofado de rabo de toro las mujeres, hijas, hermanas, madres o viudas de toreros. Pero no sólo ellas lo preparaban, sino que, incluso, alguno de los diestros presumía de meterse en fogones, y hacer los mejores estofados.

Preparación

Espero que os guste este plato con historia, lleno de sabor y mimo. 

Para 6 personas

• 2 kg de Rabo de Toro (2 Piezas aprox.)
• 4 zanahorias medianas
• 2 ajos puerros (parte blanca)
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 800 ml. de fondo oscuro (o caldo de carne)
• 500 ml de vino tinto (no uno muy caro, pero tampoco escatimes en él, se nota la diferencia)
• Harina
• Sal y pimienta
• Aove (aceite de oliva virgen extra)

Lo primero que haremos será lavar y secar bien la carne, salpimentando al gusto después,  y pasándola por harina para sellar. Como siempre, yo utilizo las bolsas zip para hacerlo pues se puede enharinar varios trozos y no ensucias apenas.

Una vez hecho esto, en una olla colocamos el aove con generosidad, y una vez caliente, doraremos la carne, y reservaremos. Picamos las verduras, y las ponemos a dorarse en otra olla. Como vamos a pasar la salsa por la batidora más adelante podéis picarlas un poco mas grandes de lo habitual. Si no queréis licuar la salsa, entonces si que os recomiendo picar las verduras muy finitas y pequeñas, pues será mas agradable al paladar.

En la olla donde hemos dorado la carne, ponemos a reducir el vino tinto con el aceite sobrante. ¡OJO! al añadir el vino al aceite caliente, puede salpicar mucho y hay riesgo de quemaduras por salpicadura, es recomendable que dejemos enfriar un poco el aceite y después de añadir el vino. Lo ponemos a desglasar aprox. 10  min. hasta que quede un fondo granate oscurito.

Añadimos el Rabo de Toro reservado (con todos sus jugos), las verduritas pochadas y doradas y añadimos 500 ml. de fondo oscuro (o caldo de carne). El resto lo reservaremos para ir añadiendo a la cocción. Ten también preparado agua caliente por si acaso durante la cocción necesitases más cantidad porque se evaporase la salsa.

Cuando empiece a hervir, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer unas 2 horas. En este momento retiraremos los pedazos de carne  y trituraremos las verduras hasta dejar una salsa fina. 

Volvemos a introducir la carne, cuidando que la cubra la salsa (si es necesario añadimos el resto del caldo o agua). Rectificamos de sal y dejamos cocer 1 hora y 1/2  a 2 horas a fuego lento y con mimo. Comprobaremos que está hecha la carne cuando se desprenda del hueso fácilmente y la salsa esté espesa. Ojo, que hay que revisarla que no se pegue.

Servimos con la guarnición que más nos apetezca, a ser posible neutra, como arroz salvaje blanco, patatas fritas o verduras al vapor. Yo en esta ocasión lo he acompañado con puré de patata y unos panecillos al romero.